Paz Levinson, una de las mejores sommelier del mundo, escogió el restaurante Casa Cassis para presentar y maridar los nuevos vinos de Trapiche en Bariloche. El menú fue francés y estuvo elaborado por Marcelo Di Giacomo, Chiho Kanzaki y su anfitriona, Mariana “la China” Müller.
La idea nació en Virtus, el restaurante que Marcelo, Chiho y Paz tienen en Paris (Francia), planificando las vacaciones en Argentina. Paz propuso hacer algunas cenas con vinos argentinos y todos estuvieron de acuerdo. La sommelier consultó a la bodega Trapiche, una de las más internacionales, desde donde no dudaron en apoyar la iniciativa. Así se definió que la primera cena se lleve a cabo en el Espacio Doli (Buenos Aires), la segunda en el restaurante de la bodega en Mendoza y el cierre en Casa Cassis, Bariloche.
Los anfitriones, Mariana Müller y Ernesto Wolf, abrieron sus puertas para recibir a los integrantes de Virtus, compartiendo la cocina Di Giacomo (oriundo de Buenos Aires) y Kanzaki (Japón) con la China Müller. Los visitantes trabajaron varios años con el chef Mauro Colagreco y posteriormente abrieron su propio restaurante junto a Paz, en la capital francesa.
El menú se preparó con productos locales, habituales también en Francia, como los langostinos, las morillas, trucha y liebre. Levinson eligió los vinos Costa & Pampa, que la bodega Trapiche desarrolla en Chapadmalal, a solo 3 kilómetros del mar.
“La vitivinicultura de clima marítimo, donde la influencia del mar es importante, es diferente a la de cordillera”, explicó quien se ubicó cuarta en el campeonato mundial de sommelier 2016. “Mucho viento, una temperatura media más baja que la de Mendoza o Salta y una amplitud térmica también más acotada son los factores cardinales que hacen que en estas tierras las variedades a cultivar no sean ni el Malbec ni el Cabernet Sauvignon, sino las de ciclo corto como la Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc o el Chardonnay”, sostuvo Paz. La sommelier, oriunda de Bariloche, se vio esplendida durante la velada, sirvió los vinos y explicó las variedades escogidas y su maridaje con cada plato del menú.
En la reunión también participó Mayra Maioli, de la bodega Trapiche, quien detalló que los vinos de la bodega marítima son aún experimentales pero que los resultados fueron muy positivos. Tienen una graduación alcohólica baja (entre 11.5% y 12.5%), se caracterizan por la buena acidez y la delicadeza de sus aromas. «El frío de la zona permite que se preserve la acidez natural de las uvas y aporta también un perfil mineral a los vinos”, dijo.
En primer término se sirvió el Costa & Pampa Extra Brut, con Syrup –jarabe o almíbar- de cassis Müller&Wolf, una combinación ponderada por los presentes.
El primer plato consistió en langostinos del Atlántico, infusión de hinojos, vinagre de grosella blanca y almendras tostadas, acompañado por el Sauvignon Blanc 2014 de Chapadmalal, de notas cítricas y estupenda acidez. La verdad el vino sorprendió, siendo de la primera cosecha.
Luego se sirvió cebada, cremosa, con morillas y huevo de campo. Un detalle a destacar es que en esta receta los chef utilizaron vin jaune (vino blanco, amarillo, que deriva de la variedad Savagnin, típicamente producido en la región francesa del Jura, Franco Condado), un producto traído indudablemente en sus maletas. En este caso el plato se acompañó por el Trapiche Gran Medalla Chardonnay 2014, que obviamente no requirió presentaciones. Es elaborado en tierras mendocinas y, al igual que los Costa & Pampa, reciben la dedicación del reconocido ingeniero agrónomo Marcelo Belmonte. “Para este plato con morillas, cuyo sabor es muy característico, escogí el Chardonnay por su estructura y untuosidad, definidas gracias a su paso por madera”, explicó Paz.
La trucha, proveniente de las pisciculturas de Alicura, se preparó a baja temperatura –una exquisitez clásica en Casa Cassis- y fue acompañada por una salsa bearnesa con rosa mosqueta. Deliciosa en textura y temperatura y se la maridó delicadamente con la cepa Pinot Noir 2014. Marcelo explicó que inicialmente pensaron hacer una “bearnesa”, con una hierba que se llama Vendepré, de Francia, pero al probar la preparación de Mariana “la China”, a base de rosa mosqueta y jengibre, que resultó fantástica, cambiaron de opinión. También ponderaron los dressing de Cassis, que el matrimonio local elabora en su fábrica vinagrera, junto al lago Gutiérrez.
El principal consistió en lomitos de liebre, con ciruelas especiadas, nueces y echalotes y se maridó con Trapiche Gran Medalla Malbec, cosecha 2013. “Esta es una de mis preferidas de la bodega y en su elaboración intervino materia prima de cuatro terruños distintos, logrando un vino aromático y muy frutal, ideal para acompañar esta carne de caza”, sostuvo la sommelier. “Cuando debí puntuarlo en una cata a ciegas para la revista Decanter le adjudiqué 94 puntos. Me encantó”, reveló. Los lomitos de liebre se sirvieron en su mejor punto, el bleu.
Acerca del chef invitado, Marcelo Di Giacomo, explicó a VG que se radicó en Europa hace una década, período en el cual afirma “la cocina creció vertiginosamente en todo el mundo”. Con respecto a la cocina oriental dijo que evolucionó muchísimo junto al progreso de Japón. “Muchos cocineros franceses cocinan allí y se consiguen excelente productos y los mejores vinos del mundo”, sostuvo.
No es partidario de la cocina molecular, pero reconoce que es una técnica que bien empleada puede ser usada en algún plato. “Esta técnica logra texturas y presentaciones diferentes, que en algún caso se pueden aplicar. Pero nosotros en el restaurante no la usamos”, señaló.
¿Volverías a Argentina para abrir un restaurante?
Por ahora estamos bien en Paris pero algún día podría ser, ya más consolidado.
A la reunión fueron invitados dos de los cocineros más renombrados de Bariloche, Emiliano Schobert, de la escuela de cocina El Obrador, y Federico Domínguez Fontan, chef ejecutivo del hotel Llao Llao. También titulares de vinotecas, sommeliers, empresarios y periodistas.
El postre cerró la velada combinando los sabores del biscuit Sacher, con ganache de lavanda y sorbet de cassis, acompañado por el Fond de Cave Reserve Encabezado de Malbec, cosecha 2012. Delicioso. Ahora solo resta viajar a Paris y repetir la experiencia en Virtus.
