El evento culinario más afamado de la costa chubutense festejó su novena edición con una agenda cargadísima de actividades, muchas de ellas a cargo de cocineros patagónicos e invitados dispuestos a hacer de “Madryn al Plato” una gran fiesta de sabores.
Su alma mater, el chef Gustavo Rapreti, no dejó escapar un solo detalle durante el festival. Un poco aquí y otro poco allá, supervisó cada una de las propuestas, concentrando aquellas que nadie quiso perderse para los días 9 y 10 de julio. En primer lugar las clases magistrales dictadas en dupla entre un cocinero local y una estrella invitada. Luego, la feria de delicatesen y artesanías de diseño y finalmente, el gran despliegue de especialidades patagónicas junto al muelle Luis Piedra Buena, con fines solidarios. El clima se mantuvo cálido, ideal para el disfrute de todas las actividades ofrecidas.
Como todos los años, tampoco faltó el “Circuito Gastronómico”. Más de 30 restaurantes madrylenses se sumaron a esta ruta que une de punta a punta la ciudad, ofreciendo durante todo julio especialidades típicas, a precios promocionales. Solo por mencionar algunas delicias, se pudo degustar durante todo julio cordero al disco, al horno de barro, braseado, como relleno de empandas y pastas y en hamburguesas. Como es de esperar, en materia de pescados y mariscos la oferta es generosa. Se ofrecen chupines con la pesca del día, ceviches, cazuelas y una veintena de platos a base de salmón, abadejo, langostinos, pulpos y calamares en los más diversos formatos.
Recetas y recomendaciones de los chef
La carpa emplazada junto al muelle Luis Piedra Buena se convirtió en un confortable lugar de encuentro para los amantes de la cocina. Allí se dispusieron unas 300 sillas y un escenario con todo el equipamiento necesario para el esperado show de clases magistrales. La primera de ellas estuvo conformada por los chef bonaerenses Damián Cicero, Exequiel Gallardo y Gustavo Lena junto a su hija, Sofía. Hay que reconocer que la actuación televisiva es uno de sus fuertes. Más allá de la practicidad de las recetas y su breve tiempo de ejecución, lograron entretener al público durante un buen rato. Nadie se movió de su lugar. Fueron muy didácticos y por sobre todo, no perdieron en ningún momento el hilo de las preparaciones que enseñaron.
Damián dedicó su clase a realizar paso a paso una zarzuela, un plato a base de pescado y mariscos que podríamos comparar con un guisado solo que, de origen catalán. Ezequiel, por su parte, elaboró langostinos dorados en sartén, crema de coliflor y huevo poche que, aunque suena muy fácil, tiene su técnica. Por supuesto en ninguna de las preparaciones falto la reconocida sal sureña en escamas “Sal de Aquí”, presente en varios festivales nacionales. Solo diremos de este producto que su valor nos resultó un tanto elevado, costando los 70 gr. unos 150 pesitos.
Por su parte la dupla de los Lena, padre e hija, elaboró dos recetas interesantísimas a base de trucha. La primera con dos filetes bien despinados y sin piel, uno sobre otro y en medio de ambos, un salteado de puerros en juliana, como si fuese un sándwich. Esto envuelto en masa brioche, elaborada con harina cuatro ceros, manteca, huevos, leche y poca levadura, siendo justamente el objetivo que no desarrolle abundante miga, sino que envuelva lo más finamente posible el producto principal. Uno de los tips fue la utilización de huevo para cerrar bien las tapas de brioche.
La segunda receta: filetes de trucha bien despinados y sin piel cubiertos por sal marina y alga wakame. “Es importante mezclar la sal con claras de huevo, esto hará que quede bien firme durante la cocción. Seguidamente formamos una base con dicha mezcla, colocamos encima el pescado y cubrimos totalmente. Llevamos a horno a 180°C por 20 minutos. Una vez cumplido el tiempo, sacar del horno y retirar inmediatamente la sal, de lo contrario se endurecerá de tal manera que se volverá imposible el procedimiento”, explicó claramente Gustavo Lena. Otro de sus tips para recordar es que la piel de pescado absorbe mucha sal por lo que es recomendable retirarla previamente, de lo contrario impregnará la carne volviéndose desagradable al paladar.
Seguidamente tocó el turno de los chefs Pedro Lambertini y Joaquín Grimaldi. Este último reconocido por sus colegas como el pastelero más roquero de Argentina. Ambos cautivaron con sus recetas: Grimaldi con espectaculares alfajores a base de harina de cajú y Lambertini, con todos los conocimientos que almacena este gran chef, se lució con su receta de arroz con leche infusionada con vainas de vainilla, rama de canela y cascaras de naranja y limón. La preparación fue terminada en horno, tipo souffle, con peras caramelizadas en azúcar integral. Se veía deliciosa. Entre los tips, recomendó usar siempre arroz Carnaroli (jamás aquel que asegura en su caja nunca pasarse), no lavarlo y prever durante su cocción lograr una cremosidad liviana y no muy dulce.
Finalmente llegó el turno de la reina de la cocina argentina y madrina del evento, Dolli Irigoyen. La estrella llegó para poner un poco de orden frente al normal barullo del público entre clase y clase no obstante, con la visita sorpresa de la Negra Vernaci y Christophe Kriwonis pareció casi imposible. Ambos se encargaron de romper un poco las estructuras y cultivar la diversión entre los presentes, quienes recibieron a la diva con un ruidoso y merecido aplauso.
Junto al chef Gabriel Oggero, la clase magistral de Dolli resultó fantástica. Esta vez ponderaremos el ceviche de mar con Bloody Mary, una receta de plato elaborada a base de wasabi (apenas una cucharadita) hidratado con unas gotas agua tibia y el jugo de cuatro mandarinas, 200 cc de jugo de tomate, una pisca de sal, 2 cdas. de salsa de ostras, 1 cda. de salsa inglesa y hojas de apio finamente picadas. “Luego blanqueamos y fileteamos langostinos; abrimos almejas en aceite de oliva y vino blanco y realizamos el mismo procedimiento. Finalmente, disponemos nuestra salsa en un plato y en su centro los mariscos”, aconsejó la chef. Entre los tips, recomendó agregar pulpitos, cebolla morada, pepino sin semillas y hojas de cilantro. Si bien Dolli y Gabriel fueron los últimos en presentar sus recetas, a pesar de la hora la convocatoria se mantuvo igual de multitudinaria.
Un recorrido por la feria
Dos días de feria en el SUM de uno de los colegios céntricos de Puerto Madryn resultaron casi escasos para el numeroso caudal de visitantes que no dudaron en aprovechar la oportunidad para buscar entre los stands artículos de distintas ciudades de la provincia. Hubo vajilla y utensilios en madera, artículos de decoración para todos los rincones del hogar e incluso productos de juguetería y vivero. Las especialidades gastronómicas fueron abundantes y no faltó para nadie, salvo la cerveza madrylense Choique que en un día vendió las 300 botellitas que tenía previstas para las dos jornadas de feria. Un poquito llegamos a degustar el primer día, por la mañana. Cuando regresamos por la tarde para llevarnos un pack de tres, no había más. “No hacemos grandes producciones pero esta vez, indudablemente elaboramos poco. No pensé que se agotarían en un día. Estamos muy contentos. La birra gustó”, festejó el técnico químico Marcelo Lovotrico que como tantos, también elabora en Madryn su propio stock.
Otro de los stands visitados fue el de Almacén del Oliva, especializado en aceites de oliva orgánicos de primera calidad, uno de ellos y de representación exclusiva es el rionegrino Oleosan, producido a metros del Golfo San Matías. Además se exhibieron y degustaron de la mano de su propietario Marcio Faletti etiquetas seleccionadas de diversas bodegas del país. Recomendable el surtido de quesos y chacinados, cervezas y productos de delicatesen que ofrece en su tienda emplazada sobre Av. Roca 2537 esquina Paso, en la zona sur de la ciudad.
Por su parte hubo puestos de empanadas, pescados y mariscos, escabeches, envasados, dulces y mermeladas, quesos de cabra y saborizados, licores, tortas galesas y chocolates. A todas estas propuestas se sumaron clases especiales de cocina dedicadas a la carne de liebre, hongos y piñones de araucaria, conservas, enología y especialidades dulces.
Finalmente, no podemos dejar de mencionar el patio de comidas de esta concurrida feria. Concentrado en tres o cuatro puestos y con algunas parrillas y asadores, ofrecieron verdaderas delicias de mar y estepa.
