Martín García estudió ingeniería en alimentos en San Rafael, Mendoza, rodeado de vides y bodegas. No obstante, desechó los tintos y blancos y optó por las rubias, morochas y pelirrojas, espumantes todas. Recibido, volvió a Bariloche e instaló una fábrica de cerveza artesanal, la cual comenzó a producir en 2005.
Contó con el amplio apoyo de su padre (topógrafo) y transformó el garaje y otro cuarto de la casa en una pequeña planta elaboradora de cerveza. Decidió que la cerveza se serviría desde una chopera por lo cual sólo la distribuye en tanques de 20, 30 o 50 litros. Entre sus primeros clientes recuerda a Pilgrin (célebre pub de la calle Palacios, que hace años cerró sus puertas), el Café del Pueblo y el restaurante de la Familia Weiss. La aceptación del público fue muy buena y lentamente la planta sufrió modificaciones, ya que debía ampliar su capacidad de producción.
Desde entonces, la fabricación de cerveza ocupa la mayoría de las horas de Martín, quién además de elaborarla pasa mucho tiempo estudiando y perfeccionando la mezcla de agua, cebada y lúpulo. Y también analizando las levaduras. No en vano fue la química una de sus materias preferidas en la facultad y dichos conocimientos le permiten realizar importantes análisis.
“El agua de Bariloche es buena y permite hacer una gran cerveza. Proviene del deshielo y tiene muy pocos minerales, una característica muy favorable”, explicó. También reveló que “el agua y las levaduras son los componentes de la cerveza sobre los cuales más podemos influir, al menos más que sobre la malta cervecera y los lúpulos”.
El agua de la cordillera es más favorable que las cercanas al mar para elaborar cerveza. En primer término no hay que sacarle la salinidad y si proviene de manantial, tampoco el cloro. Por ello, en la cordillera el agua se aprovecha en un 100 por ciento mientras que en las orillas marítimas en mucho menor medida.
Para Martín “fabricar cerveza tiene posibilidades ilimitadas” y su evolución durante la primera década confirma sus palabras. Comenzó elaborando tres variedades. La Pale Ale estilo inglés, de color naranja, con un perfil aromático floral, algo crítico, proveniente del lúpulo Cascade y aromas a miel proveniente de una malta alemana. También la Cream Stout, una modificación de la Sweet Stout, de la familia Stout inglesa. Su color es negro muy saturado, consistente y cremoso, con mucho cuerpo. Dominan aromas tostados a café y chocolate. La tercera fue la Kölsch, cerveza refrescante dorada, madre de las cervezas Pilsen que tanto conocemos. Viene de una familia de cervezas que se denomina alt (viejo en alemán). Se usa malta Pilsen y muy poco de Munich. Un toque de lúpulo alemán Haller Tauer logra un aroma suave, a hierbas frescas.
Con el correr de los años toda la familia se involucró con la cerveza artesanal y a fines del 2011 abrieron su pub, en Quaglia y Neumeyer. A principios del 2013 Martín instaló una nueva planta de elaboración, sobre la calle Anasagasti, donde en el 2015 llegó a producir 30.000 litros mensuales, de 12 variedades diferentes, todas disponibles en su pub, que en cuatro años triplicó su capacidad de comensales.
En la nueva planta Martín sumó dos ayudantes, Agustín y Juan, quienes rápidamente se familiarizaron con los secretos que demanda hacer una buena cerveza. Los tres viajaron al South Beer Cup 2015 de Mar del Plata, donde sus productos fueron premiados con cuatro medallas, dos de oro y dos de plata.
Martín estudia mucho las levaduras y para ello cuenta con el apoyo del Centro Regional Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, donde también se las evalúa y reproduce. Periódicamente analiza las que utiliza con su propio microscopio, para detectar las que ya están muertas y se ven de color oscuro. Este procedimiento, realizado con precisión y complementado con otros en la elaboración, permite obtener excelentes productos.
Apasionado por la cerveza y muy estudioso, además de nuevos sabores, perfecciona las técnicas de elaboración y en especial todo lo que tiene que ver con una fabricación sustentable, con extremo cuidado por el medio ambiente. Así, diseñó una planta para tratar los deshechos de la elaboración de cerveza, con dos reactores, siendo la primera que se instala en una micro cervecería argentina.
La planta de Anasagasti tiene un tanque para cocinar 900 litros, que será reemplazado por uno de 2.500 en el 2016. Disponen de un amplio recinto principal, donde están los tanques, depósitos anexos, laboratorio y oficina.
Manush también estaciona algunas cervezas en barricas de roble, de 220 litros. Son productos ocasionales, a veces con estilos belgas, solo en producciones limitadas.
Ser ingeniero le permite a Martín analizar e implementar diferentes sistemas para reducir el uso del agua, de la energía y lograr un mejor tratamiento de los residuos. “En Inglaterra o Alemania, el 60 por ciento de la energía eléctrica que demandan plantas cerveceras se logra producir con el biogás que producen mediante sus desechos”, relató. Reconoció que en este tema, tener una planta sobre un lote grande, con mucho tierra, ayuda. “Ya llegaremos a ello”, afirmó.
“El hecho de que la planta esté a solo 7 cuadras del pub es una ventaja, ya que podemos transportar fácilmente los tanques”, explicó. Reconoce que más de la mitad de la producción se consume en su pub y el resto se distribuye entre otras cervecerías. “El día de mañana aspiramos embotellar, pero por ahora, es solo un proyecto a muy largo plazo”, afirmó.
Martín elabora la cerveza que le gusta tomar. Es el primer y más exigente catador. La planta produce de lunes a sábado y el domingo hay franco; pese a lo cual, a Martín es posible verlo junto a los tanques fermentadores.
En su pub Manush presenta el menú en formato diario y allí se describen con lujo de detalles las cervezas disponibles para tomar. También en su web hace referencia a cada estilo. Habitualmente hay una docena de variedades diferentes, entre más de una veintena que ya elaboraron.
