Instructivo congreso de lúpulo en El Bolsón

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La 44º Fiesta Nacional del Lúpulo comenzó con el congreso que reunió a más de un centenar de cerveceros y trabajadores del sector. Tuvo lugar en la Casa del Bicentenario, aledaña a la municipalidad y reunió a siete expositores, que abordaron diversas temáticas del lúpulo, considerado el insumo más importante de la cerveza artesanal.

De esta manera el tercer congreso del lúpulo se sumó a la fiesta nacional, ya que las dos primeras ediciones se llevaron a cabo en lo que se denominó “Festival de la cosecha del lúpulo, el Lúpulo al Palo”, promovida por privados, que este año no logró llevarse a cabo.

La apertura estuvo a cargo de funcionarios municipales y el director de la Estación Experimental del INTA Bariloche, Mauro Sarasola. A su término, Hernán Testa, ingeniero agrónomo y alma mater de los tres congresos del lúpulo llevados a cabo en El Bolsón, brindó la primera conferencia, explicando aspectos generales del lúpulo y relatando su reciente visita a la región de Hallertau, en Alemania, la más importante en el cultivo de lúpulos de todo el mundo.

Hernán Testa, ingeniero agrónomo de Lúpulo de la Patagonia.

Testa recordó que en el mundo hay cultivadas alrededor de 56.000 hectáreas de lúpulo y en la región del Paralelo 42 apenas 142. Dijo que Alemania tiene una gran cantidad de productores, la mayoría en chacras chicas, con menos de 50 hectáreas. Esta diversidad permite que el sector sea dinámico y que trabajen continuamente en mejorar sus cultivos. Explicó que los sistemas de cosecha son similares a los de la comarca andina pero en Alemania existen mejores secaderos de lúpulo y una gran tecnología para monitorear todo el período de crecimiento, cosecha, secado y envasado.

Estimó que la presente cosecha del Paralelo 42, que llevan a cabo 5 emprendimientos, y que comenzó a mediados de febrero, orillará las 200 toneladas. De ello, Quilmes comprará la mitad y el resto se destinará hacia las cervecerías artesanales. Señaló que la principal cervecería argentina modernizó muchísimo su chacra en Fernandez Oro, donde cultiva lúpulo, que tiene la cosechadora más moderna de Argentina y equipos para analizar el lúpulo de última generación. Dijo que alguno de estos modernos equipos, importados, le fueron prestados para analizar los lúpulos de El Bolsón.

Hernán reiteró algunos tips para los cerveceros, indicando que la variedad Hércules es el lúpulo más plantado en el mundo. También que hay consenso en las mediciones de los IBUS, no así con los aromas.

Organizar el congreso del lúpulo en un salón de conferencias demostró ser mucho mejor que en globas emplazadas junto a los lupulares, como fue en las dos primeras ediciones. Dos de los expositores dirigen importantes empresas productoras de cerveza (Leo Ferrari, Antares y Bruno Ferrari, Berlina) y Hernán Castellani e Ignacio Ortiz, además de elaborar birra integran la asociación Somos Cerveceros, con sede en Buenos Aires. Por su parte Mario Celedón y Juan Eisaguirre trabajan en el sector técnico y científico, en el primer caso del lúpulo, en Chile, y el segundo integra el equipo de IPATEC en Bariloche.

Todos los asistentes al congreso pudieron llevarse una guía “Cervezas de los Andes”.

Durante el intervalo del beer break, por la tarde, cada uno de los asistentes pudo llevarse una de las guías “Cervezas de los Andes”, de Visión Gourmet, cuya tercera edición acompañará los eventos cerveceros que se organizan en la Zona Andina. La publicación fue ponderada por los presentes y también por la ministra de Turismo de Río Negro, Arabela Carreras, quién visitó el congreso durante la tarde.

Leo Ferrari, expositor en los tres congresos, repasó las compras de lúpulo en Antares a lo largo de los 20 años que tiene la firma. Explicó que inicialmente todo el lúpulo fue importado y que a partir del 2002 comenzó a comprar algo en la Zona Andina, al lupular de Ana María Pastorini. Hoy continúa importando lúpulos pero también le compra a los principales productores de El Bolsón.

Leo recomendó a los cerveceros que elaboran más de 20.000 litros mensuales “celebrar contratos con los productores de lúpulo para asegurarse un abastecimiento anual”, pues “no hay nada peor que quedarse sin materia prima”. Detallo cómo funcionan estos contratos, que también ya comenzaron a instrumentarse en la Comarca Andina.

Ferrari valoró que desde el municipio de El Bolsón se haya tomado la decisión política de acompañar al sector lupulero y cervecero. También dijo que sería importante que los productores de lúpulo logren unificar alguna línea de acción conjunta, pese a que su infraestructura es muy diferente. Hoy existe una empresa muy grande, otra mediana y tres son muy chicos. Confirmó que en Mar del Plata hay 5 o 6 emprendimientos que ya cultivan lúpulo, pero solo en una fase experimental.

Nacho explicó causas y efectos por errores en el lupulado.

Ignacio “Nacho” Ortiz es ingeniero en alimentos y administra su planta cervecera Hidalgo, en Luján, Buenos Aires. Con mucha claridad explicó los errores más comunes en el agregado del lúpulo a la birra. También como se calculan los IBUs en una cerveza y vertió consejos para lograr una cerveza de mayor calidad.

Bruno Ferrari es siempre muy aplaudido en todas sus exposiciones. En cada una de ellas reitera que no es “ni profesor, ni buen conferencista, yo solo soy un cervecero apasionado que expone y explica como elabora su cerveza”. No obstante, sus birras son las más premiadas de Argentina y por ello sus consejos son tomados muy en cuenta por la audiencia.

Bruno explicó diferentes formas de agregar el lúpulo durante la cocción, en particular en una planta mediana, que dispone de las cuatro ollas clásicas para la elaboración. Dijo que “en el agregado del lúpulo es donde más se nota la mano del cervecero”. “Hay muchos momentos y formas de añadir el lúpulo, todas generarán una birra diferente”, explicó.

Dijo que no es partidario de usar flores secas ni aceite de lúpulo pero si alentó a cocinar con flores frescas, durante la época de cosecha. “Parta mí, un cervecero que vive a menos de 200 kilómetros del lupular debería cocinar al menos una vez al año con lúpulo fresco”, afirmó. También dijo que en Berlina el 75 % del lúpulo empleado es originario de El Bolsón y el 25 por ciento restante se importa desde los Estados Unidos.

Durante su exposición Mario aseguró que para la salud, la birra es mejor que el vino.

Mario Celedon, de Chile, ya había participado del congreso del año pasado y nuevamente brindó una charla excelente. Tal vez la más instructiva. Fue compañero de viaje de Hernán Testa durante su visita a Alemania y es otro apasionado por el lúpulo. Además de brindar datos generales sobre lúpulos centró su conferencia en el “xanthohumol”, una sustancia que crece en las flores femeninas de las plantas. Genera numerosas reacciones favorables en la salud de una persona, ya que logra un efecto anti oxidante, tiene propiedades anti cancerígenas y mejora el síndrome metabólico. Asimismo genera actividad anti inflamatoria y favorece la limpieza de especies reactivas del oxígeno. En xanthohumol está en todas las cervezas elaboradas con lúpulos, pero mucho más en las artesanales, donde el lúpulo se añade en mayor cantidad.

Mario definió esta sustancia como un bioactivo molecular, que es muchísimo más poderoso que el “resveratrol” que hay en el vino, cuyas bondades también son alabadas por los que toman una copita por día. No obstante, la sustancia del lúpulo protege de mejor forma el vino y hasta el té verde de los radicales libres y ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo humano.

El Instituto Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales es sin duda uno de los pilares que colabora en la mejora de la cerveza artesanal. No en vano, su abreviatura empieza con las mismas letras que la cerveza más popular de la actualidad: IPA (Ipatec). El instituto es un gran equipo que integran científicos, técnicos e investigadores argentinos, depende del CONICET y la UNC y sus referentes participan en la mayoría de los congresos y encuentros académicos de cerveza artesanal. Para en 5 y 6 de octubre 2018 organizan el primer workshop dedicado a levaduras cerveceras de Sudamérica, que se llevará a cabo al término del Congreso Mundial de Levaduras, ambos en Bariloche.

Juan Eisaguirre confirmó una vez más que en el IPATEC todos sus integrantes son “titulares”.

No obstante, para el presente congreso hubo imprevistas bajas, ya que el titular del IPATEC, Diego Libkind, se enfermó pocos días antes y sus reemplazantes, tampoco pudieron disertar. Al ser un equipo, “salió a la cancha” otro integrante, Juan Isaguirre, quien explicó los servicios que ofrece el instituto para los cerveceros, el avance de su nueva sede en Bariloche y la interacción de las levaduras y lúpulos durante la elaboración de una cerveza.

También confirmó que la levadura cervecera patagónica, eubayanus, está técnicamente lista para salir al mercado y poder emplearse en la elaboración de cerveza artesanal, solo restan aspectos administrativos… que siempre son los más difíciles de superar en todo proceso productivo…

La última charla fue una de las más esperadas, pues estuvo referida a técnicas de lupulado en cervezas IPAs, las más consumidas en la actualidad. La exposición estuvo a cargo de un experto en el tema, Hernán Castellani, integrante de Somos Cerveceros y responsable de la birra Sir Hopper, especializada en cervezas lupuladas. Durante más de 60 minutos Hernán brindó consejos, tips y sugerencias para añadir diferentes lúpulos a los equipos cerveceros, tanto de home brewer como de plantas artesanales.

Hernán Castellani explicó técnicas para lupular cervezas IPA.

En resumen, un congreso muy instructivo y bien organizado. La promesa es repetirlo el año próximo, nuevamente como parte de la Fiesta Nacional del Lúpulo.

El sábado por la mañana los asistentes pudieron participar en la cosecha del lúpulo, en diferentes chacras de El Bolsón, que abrieron sus puertas a los visitantes. Además de cosechar se pudo ver como es el proceso que separa las flores de la planta y como se secan, antes de ser prensadas.

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