La vida en el campo y los duros inviernos europeos han extendido el uso de una de las técnicas más ancestrales de conservación de los alimentos, legado que ha llegado a tierras patagónicas a principios del siglo XX y se ha ido perfeccionando hasta mostrarse al mundo casi una especialidad propia de estos lares inhóspitos.
Tan solo en Bariloche funcionan más de una docena de ahumaderos, algunos exclusivamente de carnes, otros de especias e incluso de vegetales, productos que se comercializan en las casas de delicatessen. Así se pueden degustar fetas de extraordinaria textura y sabor como las de salmón, trucha, ciervo y jabalí ahumados de Familia Weiss o los arrolladitos y escabeches de Granjas Patagónicas que combinan quesos ahumados y carnes salvajes.
Además encontramos especias ahumadas para marinar y sazonar carnes blancas, rojas y pescados tales como curry andino, ajos, cebollines, ajíes, pimientas seleccionadas y mix de especias ahumadas de Fumée. Estas últimas se proponen en bolsas para horno, para aprovechar al máximo la concentración de sabores y jugos de las piezas a cocinar.
Ente otras delicatesen hay hongos boletus y tomates secos ahumados de Adler; conservas de vegetales ahumados de Valle Verde, de aromas cautivantes.
El chimichurri ahumado con maderas de la región es ideal para realzar el sabor tanto de las carnes al horno como a la parrilla y los patés de hongos, berenjenas y tomates ahumados son imperdibles y un verdadero manjar. Las mostazas ahumadas de Brennan, estupendas! Todas auténticas exquisiteces.
Y qué decir de las cervezas artesanales! En tierra de ahumados varios son los productores de buenas beer que han sacado al mercado sus versiones ahumadas. Tal es el caso de las marcas Berlina, Huemúl y El Bolsón, dueñas de un carácter único.
Otro toque, humo líquido natural.
Este novedoso producto, obtenido naturalmente por condensación, permite otorgarle el sabor ahumado a las comidas de una manera rápida, simple y sana.
En el prestigioso hotel Llao Llao, el chef Federico Domínguez Fontán rosea con este producto en forma de spray, las piezas que ingresaran posteriormente al horno ahumador. “Este extracto, libre de hidrocarburos, es ideal para rellenos de empanadas, hamburguesas de cordero y guisados caseros”, indicó el chef. “Es relativamente sencillo de implementar, aunque debe ser de forma gradual y al final de las cocciones, ya que el producto adquiere con el pasar del tiempo un sabor un tanto rancio” recomendó.
En general el humo líquido se utiliza para carnes y pescados, pero también puede incorporarse en quesos untables, arroces y mariscos.
De vinos y ahumados
Aunque en los maridajes hay que actuar con cierto grado de libertad, en este caso vamos a necesitar la recomendación de un profesional ya que el sabor de los ahumados es mucho más complejo.
El enólogo y director periodístico del portal web De Vinos y Vides, Diego Digiacomo, nos invita a maridar carnes salvajes ahumadas de ciervo y jabalí. “Combinar vinos y ahumados no es tarea sencilla. Sucede que estos últimos poseen el compuesto químico llamado guaiacol, el cual hace que el sabor ahumado predomine ineludiblemente en boca sobre un vino tinto o blanco”, indicó el experto, quien no se dio por vencido a la hora de encontrar un maridaje.
“No obstante, aún nos quedan fichas por jugar”, agregó. “Para dichos productos elegiría cepas blancas con expresión aromática, como Torrontés, única uva nacida en Argentina, o la Riesling, que da resultados excelentes en climas patagónicos, ya que refrescarían y perfumarían nuestra cavidad bucal, dejándola en óptimas condiciones para recibir un nuevo bocado ahumado”, finalizó.
Dato extra: Desde la Patagonia no se comercializan ahumados de carnes exóticas, no obstante al sur de la provincia de Mendoza el ahumadero Secretos del Monte trabaja con carnes seleccionadas de ñandú, faisán, choique, guanaco y carpincho, de calidades Premium.
Con todo, los humos de la Patagonia moldean carnes, vegetales y especias con los más salvajes y aventureros sabores, constituyendo en todo el sur argentino una formidable experiencia terrenal cuyo proceso natural comienza con la selección de las mejores carnes, productos de estación y maderas poco resinosas como la de manzanos, guindos, cerezos y cipreses que impregnan en las piezas un sabor único, deleitado en los mejores restaurantes, donde los chefs lo ofrecen en surtidas preparaciones como una forma de saborear la Patagonia, de descubrir sus tierras, su aire y sus aguas.
