Salta y su imponente cocina autóctona

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Si viajar a Salta está dentro de las opciones para sus próximas vacaciones, tenga el privilegio de ponerla en primer lugar y no olvide dejar espacio en la agenda para conocer sus sabores típicos. Las propuestas son variadas, al igual que sus paisajes y después de la experiencia podrá coincidir con la frase que nos recibe y nos despide de la ciudad, “Salta, tan bonita que enamora”.

Sin duda es una de las ciudades coloniales más bellas y mejor preservadas de la Argentina. Por eso, sobre todo en los últimos 15 años, se convirtió en un destino fijo para visitantes locales y extranjeros, junto con otros puntos destacados de la provincia, como Cachi y Cafayate.  Su nombre, de origen aymara, conjuga varios significados: lugar de peñas, paraje de descanso, sitio hermoso; de este último nace su apodo “la linda”, que le calza a la perfección.

Las empanadas, los tamales, la humita, el locro, carne de llama, quesillo con dulce de cayote, son algunas de las especialidades típicas. Algunas recetas se remontan a la época en que Salta era una colonia, de allí la fuerte influencia española en su cocina. Muchas comidas se cocinan en hornos de barro, lo cual aporta un sabor aun más rico.

Su particular clima, seco y soleado, permite no solo cultivar viñedos, también se logran ajíes picantes, quesos y quesillos frescos, variedad de verduras y buen charqui. También es típica la carne de llama, suave y magra, con un dejo dulzón.

Uno de los principales ingredientes de la cocina andina es la papa, que por las particulares condiciones climáticas y cultivo de altura es más digestiva y con diferencial contenido de calcio y potasio. Los cocineros locales afirman que hay más de treinta variedades de papa de distintos colores y sabores. Otro protagonista de la alimentación andina es el maíz, del que existen más de doscientas clases.

Las empanadas son otra de las delicias y generalmente son solicitadas a modo de entrada, su principal característica es su sencillez, y su preparación permite saborearlas bien jugosas. En la ciudad capital se puede visitar “El patio de la Empanada”, donde hay una veintena de locales especializados. Cada uno ofrece variedad y calidad y compiten entre ellos para tener más clientes.

Un evento que reúne a turistas y locales hace más de 30 años es el “El concurso de la empanada salteña”, donde las empanaderas lucen sus habilidades frente a un jurado que evalúa su sabor, técnica de elaboración y estética en la presentación. Y hay más, el 4 de abril está instituido como “el día de la empanada salteña” por el concejo deliberante, a propuesta del cocinero local Roberto Argentino Díaz, conocido como “Topeto”.

Las empanadas de charqui son habituales en la zona de la Puna y las ofrecen algunos restaurantes. El charqui es carne de vaca, cortada en lonjas, bañadas con abundante sal y secadas al aire. El charqui de cordero o de oveja se llama “chalona”.

Para que las empanadas salgan ricas no solo tienen que tener un buen relleno, también importa la masa. En Salta utilizan harina común o 0000, grasa pella derretida y tibia (es la grasa de vaca sacada generalmente del matambre, que se derrite y se le quita el chicharrón) y agua tibia con sal.

Por su parte, las empanadas salteñas no llevan aceitunas, ni pasas de uva, pero si cubitos de papa que deben estar apenas cocidos. El agua que sobra de esta cocción se utiliza para sancochar la carne cortada a cuchillo, a la que luego se le agregara cebolla dorada con grasa de pella y pimentón. Después de que se enfría se le pica cebolla de verdeo y huevos y se puede condimentar con un poco de comino, pimentón dulce y ají molido. Se rellenan los discos de masa y se hace un repulgue de 16 a 20 vueltas. En el horno de barro bien caliente se cocinan entre 5 y 8 minutos, pero cuidando que la masa no se queme. Las empanadas fritas son llamadas “de piernas abiertas”, pues chorean.

Los locros son otra especialidad norteña y los hay de diferentes formas, más o menos picantes. Se hacen a base de maíz blanco y porotos blancos alubia, remojados, carne vacuna, pechito de cerdo, zapallo amarillo cortado en cubitos, panceta, y chorizo español. Se puede condimentar con un poco de sal y comino. Se acompaña con una salsa frita en grasa de pella, con cebolla de verdeo, pimentón y ají molido

Para un patagónico, comerse un plato de locro picante, un mediodía, con 40 grados de calor, resulta un buen desafío. Recomendable hacerlo con un buen tinto.

Para las humitas se rallan los choclos y se muelen en mortero con albahaca y pimiento rojo. Se condimenta con sal, un poco de leche y manteca de chancho, frita con ají y pimentón. Se pre cocina. Luego se pone tres cucharadas soperas en dos hojas de choclo, presentadas en forma de cruz, con un dado de queso de cabra. Se envuelve y ata con una tira de la misma chala (guato) y se cocinan en agua, durante una hora.

Por su parte los tamales requiere una elaboración más compleja, y en las chala se envuelven pelotitas preparadas en base a carne, huevo, cebolla, pasa de uva y grasa y condimentos, en masa de maíz. Bien preparadas son deliciosas.

En Cafayate recomendamos comer en “Teruño”, aledaño a la plaza principal y en el restaurante de la bodega Nanni. Si se visita Colomé es imperdible almorzar en la terraza con vista a los viñedos.

En el primer caso preguntar por el mozo Nicolás Blas y degustar un conejo grillado con puré de maíz caspio, salsa de mostaza y crosta de queso duro o tubos de trucha rellenos con rúcula, puré de porotos negros y salsa de crema al torrontés, ambos riquísimos y por 70 pesos. De postre flan de quínoa con base de miel de caña y hilos de caramelo.

En “Retoño” (Nanni) se puede probar un lomo con salsa Tannat, papas del cerro y tomates cherry asados o cabrito al torrontés con papas salteñas, por 70 pesos. Para el postre copa de cayote con crocante de nuez.

En Colomé hay tres espectaculares ensaladas pero también se puede degustar una colita de cuadril al horno en reducción de Estate Malbec con papines andinos y vegetales sautéed o pastelito salteño en masa de maíz capia con llajwa de tomates frescos (60 pesos). ¿De postre? Quesillo con miel de caña.

En la ciudad de Salta visitamos “Doña Salta”, un clásico de la buena mesa, con decoración típica y mozos vestidos de gaucho norteño, donde se sirven excelentes empanadas, tamales, humitas y locros. También vale la pena visitar “El Solar de la Plaza”, sobre la calle Caseros, donde se ubican los mejores restaurantes de la ciudad.

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